프랑스식 소스, 소고기 Jus 만들기

 

오늘은 소고기 뼈를 이용해 만드는 프랑스식 소스 Jus 만드는 법을 공유하고자 한다

필자는 채끝을 손질하고 남은 뼈를 사용했다

필자의 채끝 손질 영상은 밑의 유튜브 링크에서 확인이 가능하다

https://youtu.be/IcGJ5xaJRsQ

 

 

 

그럼 시작해 보도록 하자

 

 

 

우선 준비물 구성이다

여기서 전문용어인 mirepoix, 미르푸아 라는 용어를 쓸 일이 생긴다

미르푸아는 말 그대로 맛과 향을 더해줄 야채와 향신료 등을 뜻한다

일반적으로 기본적인 미르푸와는 양파, 당근, 셀러리 후추, 월계수 잎 등이지만 원한다면 다른 것을 언제든 추가해도 좋다

필자의 경우 집에 남은 샬롯과 양파, 마늘, 후추, 월계수 잎을 사용했다

집에 파가 있다면 써도 좋고, 당근이 있다면 당근을 넣어도 좋다.

 

 

 

 

우선 제일 중요한 작업을 해줘야 한다

바로 뼈를 구워줘야 한다

여기서부터 차이가 생긴다

뼈를 적절한 사이즈로 부러트린 뒤에

 

 

 

 

미르푸와를 그냥 대충 깍둑썰기해준다

그리고 향신료를 제외한 야채와 뼈를 같이 오븐에서 구워준다

겉에 색이 거뭇거뭇 올라오는 마이아르 반응이 나타나고 어느 정도 캐러멜 화가 진행되면 그때 꺼내주면 된다

일반적으로 180도 오븐에서 30분이면 완성된다

 

 

 

 

위의 사진처럼 거뭇한 색깔이 날 정도로만 구워주면 된다

겉을 태우는 것이 아닌 전체적으로 익혀주는 느낌이라 생각하면 된다

 

 

 

 

이제 익은 재료들을 큰 냄비에 넣어준다

 

 

 

 

그리고 월계수 잎과 통후추 등을 넣어준다

 

 

 

 

처음에 강불에서 끓어오를 정도로 끓여주고 물이 끓기 시작하면 약불로 줄여 최대한 오래 끓여준다

필자의 경우 뼈 1킬로를 사용했고 물은 17리터를 사용했으며 양파는 약 600g, 마늘 20알 정도를 썼다

그렇게 약불에서 계속 끓여준다

 

 

 

 

다 끓이고 2리터 정도까지 졸아들면 모든 재료를 걸러준 후 냄비에 담아준다

위에 사진은 2리터까지 졸인 후 채에 걸러 냄비에 담은 모습이다

 

 

 

여기서 끝내도 되지만 필자는 더 졸인 진한 맛을 좋아하기에 1리터까지 졸였다

그리고 잘 졸인 후에 냉장고에서 식혀서 위의 지방층을 걷어내 버리면 된다

 

 

 

 

1리터까지 졸인 beef jus

 

 

 

이렇게 만든 beef jus는 소스 용으로 써도 좋고 그레이비소스를 만들 때 넣어도 좋다

기본적으로 엄청 응축되어 있는 육수이다 보니 시간도 오래 걸리고 과정도 번거롭지만, 한번 만들면 1리터 가지고 몇십 번은 쓸 수 있을 양이 된다

그리고 젤라틴이 자연적으로 과다 함유되어 잘 상하지도 않는다

오늘은 프렌치 소스 중 하나인 소고기 Jus 만드는 법에 대해 알아보았다