2미슐랭을 따고 온 셰프의 가게, 마사키 사이토 Sushi Masaki Saito

 

우선 과거 이 가게에서 만든 테이크 아웃 요리를 유튜브 영상에 올린 적이 있다

밑의 링크에서 확인 가능하다

 

https://youtu.be/aUwncTeuezs

 

 

우선 정말 오픈 타이밍을 기가 막히게 못 맞췄던 스시 마사키 사이토

열자마자 락다운에 실제로 오픈한지 2년이 넘었건만 다인인을 오픈한 날짜는 만 6개월쯤 되었을거다

간만에 기회가 되어 예약했다

 

 

 

 

우선 2타임으로 나뉜다 6시와 8시 반 타임

개인적으로 8시 반 타임으로 가고 싶었으나 보통 2부는 단체 손님이 많은 관계로 6시 반을 권장하기에 1부로 예약했다

 

 

 

 

샴페인을 찾았으나 딱히 없던 관계로 음료 리스트 중 사케만 존재하여 마리아주가 잘 맞는 사케로 한잔 부탁했다

지콘 오마치 준마이 긴조 사케다

내 지인이 수입하여 파는 사케를 마시고 있으니 지인에게 바로 연락이 왔다

여기에서만 판다고 한다

사케는 전체적으로 드라이하면서 향이 굉장히 좋고 강한 편이었다

맛 자체는 은은한 편이다

 

 

 

 

마사키 사이토 셰프와 직접 인사를 나눈 뒤 코스가 시작된다

첫 번째 애피타이저가 나온다

보니토, 줄삼치 가마도로를 다타키 해서 내주었다

다타키는 강력하게 짚불에 굽고 겉에 탄부분과 익은 부분은 잘라내주었다

3가지 종류의 파에 달달한 타레 그리고 고소한 깨가 올라간다

육질이 비교적 잘 느껴지고 맛있었다

여기서 바로 문제가 생겼다

먹다가 엄청나게 큰 가시가 2개나 나왔다

이야기는 안 했지만 어찌 대응하는지 보고 싶어 일부러 잘 보이는 곳에 놓아두었다

여기서 접객의 차이가 보인다

셰프와 매니저가 즉각 보고 나서 셰프가 직접 와서 머리 숙여 사과했다

이런 점이 미슐랭을 딸 수 있는 이유라 생각한다

바로 사과해 주셨기에 기분 좋게 괜찮다고 말하며 다음 코스로 넘어가 달라고 부탁했다

 

 

 

 

두 번째 애피타이저로는 안키모가 나온다

이 집은 안키모가 정말 신선하다

그리고 토론토에서 안키모를 파는 몇 안 되는 가게 중 하나이다

비린 맛도 전혀 없고 짜지 않았다

 

 

 

 

다음으로는 게 요리가 나온다

홋카이도 산 암 대게요리다

대게가 알을 품고 있고 캐비어와 게살, 그리고 내장을 안에 채워 넣은 뒤 위에는 폰주를 얹었다

대게 알을 먹어본 건 처음이라 한국이었으면 바로 징역형이겠구나 싶다

애초에 암 대게 유통이 불법이니 구할 수도 없을 것이다

알아보니 일본은 알을 밴 암 대게 요리를 종종 볼 수 있는듯하다

개인적으로 이 요리를 다시 먹을 수 있다면 여기만 오고 싶을 정도다

 

 

 

 

네 번째 요리다

해초에 다섯 가지의 생선 내장으로 만든 소스(라고는 하지만 갈아서 찐듯하다)와 홋카이도 우니, 쪽파를 얹어준다

양념 자체는 짠맛이 있지만 다른 재료들과 같이 섞어 먹으니 미끌한 식감과 같이 잘 넘어가는 맛이다

 

 

 

 

카와하기, 쥐치가 나온다

광어 같으면서도 고소하고 비교적 숙성이 잘 되었다

쥐치 간 요리는 없는 대신 위의 요리에 같이 올라온듯하다

 

 

 

 

다음에는 4번째 요리에서 나온 소스를 샤리와 함께 내주었다

쥐치가 나오고 먹는 와중에 만드는 걸 볼 수 있어 비교적 재미도 있었다

 

 

 

 

일곱 번째 요리다

쥬토로, 오토로 절임과 트러플 요리다

그리고 위에는 화이트 트러플을 올려주는데 일 인당 한 개꼴로 트러플을 갈아서 덮어버린다

올려버리는 수준이 아니라 진짜로 덮어버린다

트러플 향이 강할 법도 하지만 타레가 강해서 전체적으로 모든 맛이 다 상쇄되어 사라진다

조금 아쉬운 편이었다

 

 

 

 

초밥이 시작되기 전 초생강과 와사비를 내주기 시작한다

와사비는 시즈오카산 와사비, 초생강은 가게에서 직접 만든 걸 얇게 썰어서 내준다

개인적으로 가게에서 만든 초생강절임을 맛보는 재미도 있다고 느낀다

정작 본인은 초생강을 잘 안 먹지만 수제면 어느 정도 먹는 편이다

 

 

 

 

날개다랑어 근막 구이이다

개인적으로 근막을 먹을 수 있다는 사실에 놀랐다

구이라고는 하지만 조림처럼 잘 부드럽게 녹고 맛도 괜찮았다

근막이라는 생각은 전혀 들지 않는 게 신기했다

 

 

 

 

츠케모노로 오이 절임이 나온다

오이마저 일본에서 가져온다고 한다

다시로 맛을 내어서 뒤에는 고소한 맛이 남는 독특한 맛이었다

이 이후로는 스시가 시작된다

샤리는 적초로 만들고 쌀은 니가타현의 고시히카리 쌀을 이용한다

코테가에시로 3수 안에 끝내는 스시들이다

또한 본인은 잘 신경 쓰지 않는 초밥 가라앉기를 볼 수 있다

 

 

 

 

첫 번째 점은 콘부지메한 광어다

숙성이 정말 잘 되었다

비교적 횟감에 비해 샤리가 조금 강하게 느껴졌다

아마 너무 얇아서 그런 것이 아닐까 한다

 

 

 

스미이카, 갑오징어다

칼집을 잘 내어서 쫄깃한 식감과 부드러운 맛이 잘 어울린다

 

 

 

 

쥬도로다

뱃살 내부 쪽 쥬도로인듯하다

부드러우면서도 맛있게 느껴지는 한점이었다

 

 

 

 

사와라, 삼치이다

왜인지 모르겠으나 셰프는 사바, 고등어라고 이야기를 했다

spanish mackerel은 삼치인데 아마 셰프가 해석을 잘못한듯하다

겉은 야부리 해서 훈연 향이 잘나고 부드럽다

삼치의 비린 맛은 전혀 없었다

 

그리고 왜인지는 모르겠으나 아지, 전갱이 사진이 사라졌다

또한 식사가 끝난 뒤 주는 메뉴판에도 없었다

아마 서비스 피스였지 않을까 싶다

아지는 네기, 파와 스다치 즙을 올려서 내주었다

두 재료의 맛이 상당히 잘 어울리고 쫄깃하고 맛있었다

 

 

 

 

가마도로다

정확히 하자면 가마도로가 끝나는 지점, 오토로가 시작되는 지점전의 부위이다

말할 것 없이 부드럽고 고소한 맛이 일품이다

 

 

 

 

마로 만든 츠케모노가 나온다

부드럽고 간장이랑도 잘 어울린다 미끄럽지만 목 넘김도 좋은 편이다

 

 

 

홋카이도 이쿠라다

이쿠라는 짜지 않고 고유의 맛이 잘 난다

샤리에 비해 올라간 이쿠라가 엄청나서 농후하게 먹기 좋았다

 

 

 

 

우니 스시다

말똥성게인듯하다

우니도 홋카이도에서 왔다고 한다

굉장히 달고 부드러웠다

 

 

 

 

혼마구로 테마키다

안에는 시소 잎과 깨 그리고 무로 만든 피클이 들어간다

느끼하지 않고 부드럽게 잘 넘어간다

김은 보는 앞에서 구워서 내주었고 맛이 압도되지 않을 정도의 적당한 맛만 났다

중간중간 깨와 시소, 피클이 하모니를 잘 이루어서 혼마구로와 궁합이 정말 잘 맞는다

 

 

 

 

간쿄 마키다

한국어로는 박 조림이라고 한다고 하나 본인은 잘 모르는 처음 먹는 맛이다

츠케모노같이 신맛이 나며 스시의 끝을 알리는 비건 마키다

우나기를 기대했지만 이것도 이것대로 나쁘지 않다고 생각했다

 

 

 

 

교쿠가 나온다

새우 살과 생선 살이 들어갔다

푹식푹신하고 약간의 단맛이 난다

신기하게도 해산물 맛이 거의 나지 않는다

 

 

 

 

미소시루가 나온다

해초와 쪽파가 다져져서 나온다

미소는 4종류의 미소를 모아서 발효를 다시 한다고 한다

진하면서도 풍미가 강하게 느껴진다

그렇게 짜진 않았다

 

 

 

마지막으로 호지차와 말차 블로망제가 나온다

말차와 팥맛이 굉장히 녹진하며 적절하게 코코넛 밀크 푸딩이 중화해 준다

초콜릿은 없지만 초콜릿을 연상케 하는 맛이었다

이렇게 코스 요리는 끝이 난다

 

총평

 

우선 셰프의 명성이 워낙 뛰어나다 보니 기대치가 높았다

현실적으로 캐나다에서 제일 비싸고 제일 좋은 스시야로 이미 정평이 나있다

오픈한고 바로 캐나다 top 20안에 들 정도니 좋은 것은 알겠다

다만 나의 기대치가 너무 높았던 탓일까 약간 실망했던 부분도 없지 않아 있다

통역에 의한 재료 오역 등이 그런 점이다

다만 접객 방식과 위기 대응 방법은 정말 칭찬을 아끼고 싶지 않다

가시가 나왔음에도 바로 인지할 수 있었던 점, 그리고 바로 사과한 점

이런 점들이 미슐랭을 딸 수 있었던 이유라고 다시 한번 말하고 싶다

위의 사케는 결국 가게 측에서 부담하겠다고 했다

나는 한사코 거절했지만 셰프의 결정이 그러하다 하여 긴 논쟁을 끝내기 위해 감사해하며 받았다

요리는 정말 내가 여태껏 다른 스시야에서 보지 못했던 독특한 것들이 많이 나온다

특히 암 대게는 정말 인상 깊었고 내 인생에서 처음 먹고 처음 경험한 것들이 많이 나온다

니기리는 다소 적었지만 다른 음식들에서 딱히 비평할 만한 부분이 그렇게 많지는 않다

비평이 어울리기보다는 미래의 발전을 기대하는 스시야라고 생각하며 스시 마사키 사이토 리뷰를 여기서 마무리한다