라멘 면의 기본적인 이론 (면 편)

 

시작하기에 앞서 라멘 면의 레시피를 여태까지 올리지 않았다

그 이유는 크게 두 가지다

첫 번째는 라멘 면은 기계가 없으면 만들기가 힘들다

두 번째로는 면의 종류가 워낙의 많기 때문에 기본적인 이론을 알려드려야 싶겠다 싶었다

 

그럼 면에 이론을 알려드리도록 하겠다

 

면에서 식감을 구성하는 두 가지 성분이 있다

첫 번째는 글루텐이다

글루텐이 높을수록 쫄깃한 식감이 늘어나고 낮을수록 뚝뚝 끊기는 식감이다

메밀면이나 소바면을 생각하면 쉽다

메밀에는 글루텐이 없다

그래서 소바나 냉면 면을 만들 때는 밀가루를 넣어 글루텐을 만들어 잘 뭉치고 그리고 어느 정도 쫄깃한 식감을 넣는다

글루텐이 많을수록 잘 뭉치며 낮을수록 잘 뭉치지 않는다

 

두 번째는 수분이다

물이 많을수록 반죽 또한 잘 뭉친다

하지만 물이 적을 수록 잘 뭉치지 않는다

가장 기본적이지만 수분 조절이 제일 중요하기도 하다

기본적으로 35% 정도의 수분을 기준으로 잡는 라멘 면이 많다

그 이상으로 가기도 하지만 그 이하로 가기에는 면을 만들기는 쉽지 않다

물이 적을수록 면이 육수를 흡수하는 정도도 높아지고 물이 적을수록 면이 육수를 흡수하는 정도도 낮아진다

계란에도 물이 있기 때문에 수분 함유량을 항상 고려하며 반죽을 해야 한다

 

이제 면에서 식감을 구성하는 두 가지의 요소를 알았으니 용도에 따른 분류로 나누어 보겠다

 

라멘 면의 경우 굵은 면과 얇은 면으로 나뉘는 경우가 크다

그 중간도 있지만 대부분의 경우 굵기 기준으로 정해놓고 쓰지는 않기 때문에 용도에 따라 굵기가 어느 정도가 되는지 정하며 쓰는 것이 현명한 선택이라 할 수 있겠다

 

얇은 면의 경우 코나오토시라 하는 거의 설익은 면 또는 알단테 같은 단단한 식감을 줄 수 있다

예를 들어 토핑이 많이 올라가는 라멘을 생각해 보자

토핑을 먹다 보면 안의 면의 익힘 정도가 계속 늘어난다

그렇기에 주문할 때 설익은 정도로 주문하면 먹다 보면 면이 알맞게 익는 경우도 있다

그럴 때에 쓰기에 좋은 면이 얇은 면이다

또한 육수가 진하고 면의 수분 흡수력이 높다면 얇은 면을 쓰면 진한 육수의 맛을 살릴 수 있는 장점도 있다

 

이제 굵은 면에 대해 알아보자

굵은 면의 경우 거의 대부분 익힌 채로 내는 경우가 많다

굵은 면을 얇은 면의 코나오토시 같이 내게 된다면 그냥 안 익은 밀가루 덩어리를 먹는 불쾌함을 느끼게 될 것이다

굵은 면의 장점은 이미 거의 익혀져 나가고 잘 풀어지지 않는다는 것이다

육수가 연하거나 또는 츠케멘 같이 찍어 먹는 라멘의 경우 (츠케멘 논란은 많지만 그냥 라멘으로 여긴다는 가정하에...) 굵은 면으로 낼 경우 면의 식감과 유지력이 좋다는 장점이 있다

 

용도에 따른 면의 분류도 이렇게 나뉜다

 

여기의 재료가 무엇이 들어가는지 등등으로도 나눌 수 있으나 그런 것은 나중에 레시피를 공유하면서 서서히 알려드리도록 하겠다

 

라멘 면의 이론 편 여기서 마무리하도록 하겠다