라멘의 대명사, 돈코츠 육수 내는 법 (육수 편)

 

오늘은 라멘 하면 딱 떠오르는 대표적인 육수, 돈코츠 육수 내는 법을 알려드리도록 하겠다

돈코츠 육수도 종류가 다양하지만 그중에서 하카타 라멘으로 불리는 후쿠오카 하카타 식의 진한 돈코츠 육수를 내는 법을 알려드리고자 한다

그럼 시작해보도록 하겠다

 

우선 준비물이다

육수 2.5 리터 기준

닭발 1근

돼지 사골 1kg (없다면 돼지 등뼈, 하지만 돼지 사골이 더 진한 맛을 내고 좋다)

대파 2뿌리

마늘 10쪽

다시마 50g

물 15리터

 

 

 

준비물 구성이다

 

 

 

우선 끓는 물에 돼지 뼈를 데쳐준다

돼지 뼈를 넣고 2분 정도 지나면 닭발도 같이 넣고 3분간 더 데쳐준다

그리고 물을 버리고 닭발과 돼지뼈를 걸러내준다

 

 

 

데친 뼈와 닭발, 그리고 그 외의 재료들

 

 

 

 

이제 데친 뼈들을 넣고 물 15리터를 부어준다

 

 

 

이제 강불에서 뚜껑을 닫고 계속 끓여준다

이때 키포인트는 처음에 물이 끓어오를 때부터 육수를 끝내는 시점까지 불은 최대한 강한 불로 펄펄 끓여야 뽀얀 진한 육수가 나온다

조금이라도 불이 약하다면 탁한 뽀얀 육수가 나올 수 없으니 이점에 유의하시길 바란다

그렇게 5시간 정도를 우려내다 보면 물이 60% 이상 증발했을 것이다

혹여 화력이 더 세서 5시간 이내에 증발했다면 염려치 마라 이미 충분히 육수는 뽀얗고 진하게 나왔을 것이다

화력은 셀수록 좋다

 

 

 

이제 60% 정도 졸아들은 육수에 나머지 재료들을 넣고 계속 강한 불로 끓여준다

그렇게 계속 육수를 강불에서 끓여준다

 

 

 

필자의 경우 육수가 충분히 우러났기에 뼈를 걸러내고 다른 냄비에서 육수를 졸여줬으나 뼈는 계속 넣은 채로 졸여주는 것이 풍미에 있어서 더 좋다

그렇게 2.5리터까지 끓여주고 졸여준다

여기까지 뽀얀 색이 나지 않았다면 화력이 절대적으로 부족한 것이니 화력을 대체할 다른 방법을 찾아보시길 바란다

 

 

 

그렇게 완성된 진한 2.5리터의 돈코츠 육수이다

육수는 뼈가 많을수록 더 좋으니 가급적이면 뼈를 많이 사용하도록 하자

또한 진한 육수는 화력이 필수적이고 압력솥을 이용해도 좋다

압력솥을 이용한다면 시간이 더 단축될 수는 있으나 여기서도 화력이 중요하단 사실을 잊지 말자

육수가 식어서 지방이 위에 뜬다면 이 지방을 걸러서 나중에 조미유 만드는 법을 올려드리도록 하겠다

지금까지 라멘의 대표명사로 불리는 돈코츠 육수 내는 법을 알아보았다